Brot und Gebäck
Malzmischung dunkel
| Malzmischung dunkel | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| auf Menge Roggen-Mehl | 500 | 660 | 1000 | 1300 | 1500 | 2000 | 3000 |
| Teigsauer | 17,5 | 23,1 | 35 | 45,5 | 52,5 | 70 | 105 |
| auf Menge gesamt-Mehl | 500 | 660 | 1000 | 1300 | 1500 | 2000 | 3000 |
| Ascorbinsäure | 2,5 | 3,3 | 5 | 6,5 | 7,5 | 10 | 15 |
| Malz/Farbmalz | 10 | 13,2 | 20 | 26 | 30 | 40 | 60 |
| Sojamehl | 10 | 13,2 | 20 | 26 | 30 | 40 | 60 |
| Lecitin | 2,5 | 3,3 | 5 | 20 | 7,5 | 10 | 15 |
| Traubenzucker | 2,5 | 3,3 | 5 | 6,5 | 7,5 | 10 | 15 |
| Weizenkleber | 7,5 | 9,9 | 15 | 5 | 22,5 | 30 | 45 |
| Quellmehl | 10 | 13,2 | 20 | 26 | 30 | 40 | 60 |
| Guarkernmehl | 1,5 | 1,98 | 3 | 3,9 | 4,5 | 6 | 9 |
| Summe | 46,5 | 61,38 | 93 | 119,9 | 139,5 | 186 | 279 |
Die Malzmischung dunkel verwendet Farbmalz, welches tief dunkelbraun ist und die Färbung des Brots in Richtung dunkel verändert.
Ich habe mir die Malzmischung als Zutatenmischung ohne Malz/Farbmalz und Sauerteig vorbereitet. Dadurch universell einsetzbar. Saueteig und Malz gebe ich je nach Brottype extra zu.
Als Malzmischung bezeichne ich eine von mir selbst zusammengemischte Zutat zur Verbesserung der Backeigenschaften. Ich habe eine dunkle und eine helle Malzmischung hergestellt. Es geht auch ohne diese. Als Hintergrundinformation zu den Wirkungen der Zutaten in den Malzmischungen emfpehle ich Ihnen die Informationsschrift "Backmittel und Backgrundstoffe" von Dr. Hans Huber aus Ingelheim am Rhein.
Bezugsquellen für Backmalz habe ich in einem Artikel über Backmalz zusammengefaßt.
Rezepte mit (mehr) Eiweiß
Rezepte mit (mehr) Eigelb
Dauerbrenner:
Sacher-Torte Rezept »Malakoff-Torte Rezept »
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Lothar Tüttelmann, Freiburg i. Brsg.: 18. Januar 2012
Mein lieber Kollege Zimmermann,
wo kann ich diesen Ahornbackrahen für das Brot erstehen?.
Herzlichje Grüße aus Freiburg
nach einer wunderbaren Vanille-Kipferl-Zeit.
Antwort: Fred Zimmer: 18. Januar 2012
Hallo Herr Tüttelmann,
Der Backrahmen ist bei Hobbybaecker.de zu haben (Frau Inge Pinzer).
Ein Link zu dieser Website auf in dem Artikel über meine Erfahrungen mit dem Ahornbackrahmen enthalten !!??!!
Liebe Grüße
Fred Zimmer (ohne -mann)